02 Set Aumentare le consumazioni al tavolo… ecco alcune regole d’oro!!
La Ristorazione
La ristorazione è un attività commerciale molto diversa da qualsiasi altra attività.
Se ci concentriamo un attimo e pensiamo a questo mondo come un azienda ci accorgiamo subito che è l’impresa più complessa in assoluto.
Non esiste nessun altro tipo di Impresa al mondo che deve concentrare tutti i settori e le attività principali in cosi poco tempo. La ristorazione è l’unica azienda che concentra nel tempo di 60-80 minuti:
- Produzione
- Marketing
- Vendita
- Assistenza clienti
- Incasso
- Contabilità
- Customer satisfaction
Vi sembra facile ? Bene non lo è per niente, è praticamente un atto teatrale sempre in diretta, nessuna possibilità di sbagliare, niente registrazioni o buona la prima, qui tutto è in tempo reale e ogni errore si paga subito e caro!!
Il Cliente Del Nostro Tempo È Cambiato
Il ristoratore come tutti gli imprenditori deve fare i conti con il continuo cambiamento del mercato, la ristorazione pur essendo sempre stata abbastanza conservativa, deve fare i conti con il grande cambiamento sociale portato dai social network, dai nuovi metodi di comunicazione e dell’aumento esponenziale della mobilità delle persone.
Tutto questo è molto complesso da gestire, potremmo scrivere libri su questo tema ma quello su cui tutti possiamo essere d’accordo è che il comportamento dei clienti e il modo di vivere i locali pubblici di somministrazione, bistrot, bar, gelateria etc, da parte dei clienti è profondamente cambiato.
Chi è il nuovo consumatore? È una persona molto diversa, arriva molto più preparata, è sempre più difficile da fidelizzare ma sopratutto la sua soddisfazione non deriva più solo dal prodotto ma dall’esperienza globale che vive.
Quali Sono i Fattori Principali Che Motivano I Clienti
Quando pensiamo ai clienti dobbiamo pensare che prima di essere clienti sono persone e in quanto esseri umani, reagiscono a degli stimoli, statisticamente la maggior parte nello stesso modo; recenti e meno recenti studi hanno sempre dimostrato scientificamente che il comportamento dell’essere umano è facilmente influenzabile con degli stimoli “input” e da questi concetti poi sono nate tutte le tecniche di vendita e marketing ormai note.
Nel caso dei locali pubblici per la somministrazione i fattori che influenzano la scelta sono molteplici, oltre alla qualità dei prodotti, al prezzo, alla location e tutti quei valori emozionali che sono molto soggettivi c’è solo un fattore che per qualsiasi essere umano e per qualsiasi imprenditore scorre allo stesso modo… IL TEMPO!!
Il Tempo È Il Petrolio Del Nostro Tempo
Il tempo è una costante con cui tutti noi dobbiamo fare i conti, lo facciamo ogni giorno senza renderci conto, nella vita e nel business è un compagno di cui non possiamo liberarci ed è un componente fondamentale in qualsiasi calcolo economico.
Indifferentemente dal tipo di locale che conducete il tempo è l’unica cosa che non potete modificare, di conseguenza se pensiamo alla nostra attività come fonte di reddito non possiamo esonerare il tempo dai nostri calcoli.
Tutte le nostre entrate ed uscite economiche sono legate al tempo, paghiamo il personale a tempo, paghiamo l’affitto dei locali a tempo, persino quanto incassare è definito da un tempo in base agli orari di apertura del nostro locale.
Il Vostro Migliore Ingrediente? La Redditività!!
Il miglior ingrediente per una ricetta di successo è la redditività!! La capacita di creare profitti, per dirla in modo più semplice, il guadagno. Un impresa che non guadagna non può investire, non può migliorarsi e sopratutto molto spesso non può sopravvivere, è destinata a fallire. Premesso che specialmente in Italia i termini come ristorante, bar, bistrot, gelateria bar etc sono prima di tutto accoglienza, e molto spesso è sempre stata più cuore che numeri, in questi ultimi anni di grande cambiamento sociale, anche questo settore ha dovuto “fare i conti” con quello che da sempre è il principale termometro per qualsiasi attività commerciale, ovvero la redditività!!
Il Tavolo È Il Vostro Punto Vendita
Per i locali con sedute Il tavolo da sempre è il luogo dove avviene la vendita e quindi il luogo dove si crea il profitto, da sempre il numero dei coperti serviti è uno dei principali indicatori di performance. Sapere quante persone ho servito oggi è il più elementare degli indicatori per capire se il mio locale sta funzionando bene.
Il Numero Dei Coperti È Importante?
Si ovvio che lo sia ma nonostante questo sia stato da sempre uno dei principali numeri tenuti in considerazione dai ristoratori è solo l’inizio, quello che conta veramente è quanto ogni persona ha consumato, ma sopratutto…. questa persona avrebbe potuto consumare di più? Ho fatto tutto il possibile per mettere in condizioni i miei clienti di consumare?
Quando Avviene Il Fallimento Della Redditività?
Un tavolo fallisce quando ha dei clienti seduti che vogliono ordinare qualcosa e non riescono a farlo. Di norma ci sono 2 tipi di fallimento:
- il fallimento sul primo ordine ( il meno diffuso)
- il fallimento su aggiunte dopo il primo ordine ( il più frequente)
Facciamo degli esempi:
Fallimento su primo ordine: è quello meno frequente ma su locali ad alto passaggio senza un adeguato presidio può capitare. Il cliente passa davanti al locale, si ferma, si siede e nessuno lo nota, il cliente è obbligato a sbracciarsi e spesso se passa troppo tempo prima che venga notato si alza e se ne va.
Fallimento su aggiunte: è quello più diffuso ma sopratutto quello che si nota meno, a volte il titolare o la proprietà non sa nemmeno quanto sia esteso questo fenomeno. Il cliente arriva al locale viene fatto accomodare e servito, esempio classico birra e pizza, arrivo all’ultima fettina di pizza la birra è finita, alzo la testa se vedo subito un cameriere ordino un altra birra. Se non vedo il cameriere subito? Mi faccio bastare la birra finita e mangio l’ultimo pezzo di pizza prima che si freddi…. risultato = meno incasso e cliente poco soddisfatto.
Quest’ultimo è molto frequente specialmente in tavoli esterni, giardini dehor verande o comunque su tavoli meno presidiati o in posizioni meno frequentate dal passaggio camerieri.
Le Regole Per Una Buona Redditività?
Per aumentare la redditività dei tavoli in virtù di tutto quello che abbiamo detto prima possiamo definire 2 macro elementi:
- il presidio costante del tavolo
- la capacità del cameriere di proporre
Ovviamente la seconda è legata alla prima, se il cameriere non si accorge delle esigenze per tempo il cliente si indispone e non si aprirà nemmeno più alle forme di UP-SELLING
Come La Tecnologia Può Aiutarvi.
Anche se per molti va sempre bene cosi com’è, gli imprenditori illuminati sanno bene che per avere successo non è possibile trascurare il progresso, ò la capacità di migliorarsi di continuo e di utilizzare tutti gli strumenti che la tecnologia ci offre.
Anche se un cameriere è bravo e volenteroso purtroppo non può essere sempre dappertutto, per offrire un presidio puntuale, per evitare che i clienti si debbano sbracciare, esiste oggi INTRAWATCH il rivoluzionario sistema di chiamata camerieri senza fili.
Un pulsante sotto i tavoli che quando il cliente ha bisogno deve semplicemente pigiare e il cameriere che segue quella zona riceve l’avviso sull’orologio con una piccola vibrazione ed il messaggio ” tavolo 5 chiama”.
INTRAWATCH È LA SOLUZIONE
