In questo articolo vediamo perché dovresti conoscere bene il food cost dei tuoi piatti e come applicare alcune regole per migliorare il successo del tuo ristorante.
In questo articolo:
-Cos’è il food cost
-Come si calcola il food cost
-A cosa può servirmi il food cost
-Il metodo menu engineering
-cos’è il menu engineering
-Come utilizzare menu engineering
Cosa è il food cost
Il food cost è un indicatore chiave per la gestione finanziaria di un ristorante. Esso rappresenta la percentuale dei costi per gli ingredienti rispetto al prezzo di vendita dei piatti. Un food cost elevato può indicare una scarsa efficienza nell’acquisto degli ingredienti o nella preparazione dei piatti, mentre un food cost basso può essere segno di una buona gestione delle risorse.
Come si calcola il food cost
Per calcolare il food cost di un piatto, è necessario sapere il costo di ogni ingrediente utilizzato nella sua preparazione e il prezzo di vendita del piatto. Il food cost si ottiene dividendo il costo degli ingredienti per il prezzo di vendita e moltiplicando per 100.
Esempio: se un piatto ha un costo degli ingredienti di 5 euro e viene venduto a 10 euro, il food cost è del 50%.
A cosa può servirmi il food cost
Il food cost può essere utilizzato per identificare i piatti più redditizi e quelli che invece non lo sono, in modo da poter apportare eventuali cambiamenti per migliorare la redditività. Inoltre, monitorando costantemente il food cost, è possibile identificare eventuali problemi nella gestione degli acquisti o nella preparazione dei piatti in modo tempestivo e correggerli prima che diventino troppo gravi.
In definitiva, il food cost è un indicatore fondamentale per la gestione finanziaria di un ristorante, poiché permette di valutare l’efficienza nell’utilizzo degli ingredienti e di conseguenza la redditività dell’attività.
Se non sei interessato a capire come il food cost è utile per la tua attività smetti di leggere questo articolo…
Il metodo menu engineering
Il menu engineering fu sviluppato negli anni ’70 da un gruppo di ricercatori dell’Università del Cornell
Tra i ricercatori dell’epoca vi era l’economista e professore di marketing, Dr. Robert C. Lewis, considerato come il padre del menu engineering.
Cos’è il metodo menu engineering
Il menu engineering è un metodo utilizzato per analizzare e ottimizzare il menu di un ristorante o di un’altra attività di ristorazione. Esso mira a massimizzare i profitti e a soddisfare i clienti attraverso una combinazione di analisi dei costi, della domanda e della preferenza del cliente.
Come utilizzare il metodo menù engineering
Il processo di menu engineering consiste in diversi passaggi:
- Il primo passo consiste nell’analizzare i costi di produzione di ciascun piatto, in modo da determinare il food cost di ogni piatto.
- Il secondo passo consiste nell’analizzare la domanda per ciascun piatto, in modo da capire quali piatti sono i più popolari e quali invece sono meno richiesti.
- Il terzo passo consiste nell’analizzare le preferenze dei clienti, in modo da capire quali piatti sono i più graditi e quali invece non sono particolarmente apprezzati.
- Il quarto passo consiste nell’utilizzare queste informazioni per ottimizzare il menu, ad esempio promuovendo i piatti più popolari e a basso costo, e rimuovendo o riducendo i piatti meno popolari e ad alto costo.
Il menu engineering può aiutare i ristoratori a prendere decisioni informate riguardo a cosa offrire, a quale prezzo e come promuoverlo, in modo da massimizzare i profitti e soddisfare i clienti. Inoltre può aiutare a identificare i piatti che sono meno redditizi e a prendere decisioni informate in merito, come ad esempio modificare la ricetta o eliminare il piatto dal menu.
Fai questo esercizio su ogni tuo piatto
-Molto popolare (lo chiedono tutti ) alta redditività = STELLA assolutamente i migliori da vendere
-Bassa Popolarità ( i clienti lo chiedono poco ) e bassa redditività ( mi costa molto prepararlo) = CANE da eliminare o non spingere
-MOLTO REDDITIVI POCO RICHIESTI = PUZZLE da spingere e pubblicizzare per farli diventare stelle
… e cosi via
Articolo redatto dai professionisti di Ristorazione+ il gruppo dedicato ai ristoratori
Pubblicato da intraweb s.r.l. su redazione di : Ing. Roberto Balderacchi per r Ristorazione+ di Intraweb
Roberto affianca gli imprenditori della ristorazione per sviluppare metodi di gestione e controllo finanziario.
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